È uno dei prodotti simbolo del made in Italy e di un territorio, la provincia di Parma e l’Emilia Romagna tutta, che ha fatto del buon cibo e della gastronomia le proprie bandiere. La produzione del Prosciutto di Parma segue regole rigide, mirate a tutelare le genuinità e con un occhio di riguardo verso la sostenibilità. Ne abbiamo parlato con il presidente Alessandro Utini.
Dottor Utini, di cosa si occupa il Consorzio del Prosciutto di Parma?
Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 1963 per tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto. Da allora, è impegnato in numerose attività. Ne elenco alcune: gestione e salvaguardia del disciplinare produttivo depositato presso l’Unione Europea per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta del “Prosciutto di Parma”; gestione della politica economica del comparto; la protezione della denominazione “Prosciutto di Parma” e del relativo marchio in tutto il mondo con conseguente contrasto verso ogni utilizzo illecito; vigilanza sulla corretta osservanza delle disposizioni di legge; promozione e valorizzazione del prodotto in Italia e nel mondo; assistenza alle aziende. Oggi il Consorzio può contare su un’organizzazione di 140 aziende, tutte situate nella zona tipica di produzione, che continuano a utilizzare e custodire il metodo tradizionale di lavorazione seguendo il disciplinare produttivo depositato all’Unione Europea.
Alessandro Utini
Per fregiarsi del marchio dop, i produttori devono rispettare regole molto rigide. Quali sono i principali paletti che ponete?
Il Prosciutto di Parma è un prodotto DOP controllato da un rigido disciplinare produttivo che assicura una qualità eccellente ai consumatori. Può essere prodotto esclusivamente in un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma. Qui e solo qui è possibile produrre il Re dei Prosciutti, perché solo in quest’area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.
Il Prosciutto di Parma è un prodotto sano, genuino e completamente naturale: si utilizza soltanto la carne di suino rigorosamente nato e allevato in Italia. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi. Le antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale, per almeno dodici mesi, permettono di sviluppare la sua storica e inconfondibile dolcezza. È un prodotto controllato e sicuro. La “corona” impressa a fuoco è un elemento inconfondibile che contraddistingue il Prosciutto di Parma, ma non è l’unico marchio presente sulla cotenna del prosciutto. La qualità del prodotto DOP è garantita dalla “firma” lasciata da ogni componente della filiera in modo che si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i passaggi della catena produttiva.
I consumatori devono imparare a riconoscere i segnali della genuinità del Prosciutto di Parma. Il vero Prosciutto di Parma è riconoscibile in tutto il mondo dal simbolo della corona ducale a cinque punte, mentre per il prodotto in vaschetta il triangolo nero con la corona rappresenta invece la firma da ricercare per tutelarsi da qualsiasi falsificazione. Tutti questi elementi garantiscono al consumatore la qualità e la genuinità del nostro prodotto.
Come sta affrontando il Consorzio le nuove sfide legate ai temi della sostenibilità?
Come noto i principi della sostenibilità rappresentano ormai una leva competitiva non trascurabile e incidono sensibilmente sulle scelte d’acquisto del consumatore. Con l’adozione del Green Deal e della relativa strategia Farm to Fork da parte della Commissione Europea, la sostenibilità è diventata ufficialmente il tema centrale delle politiche europee per il prossimo decennio. In questo senso, il Consorzio e i suoi produttori hanno un interesse reale nel gestire responsabilmente l’intero processo produttivo e a utilizzare tecniche di produzione con il minor impatto possibile sul territorio. L’obiettivo è proteggere la natura, tutelare la salute delle persone e ottenere un prodotto di qualità.
Proprio in questa ottica, da qualche tempo è stato avviato un percorso che ci vede impegnati su diversi fronti in tema di sostenibilità ambientale. Tra questi ricordiamo la riduzione dell’utilizzo della plastica per il confezionamento del Prosciutto di Parma pre-affettato, la partecipazione a un progetto europeo che si propone di selezionare nuovi coatings per il pre-affettato (progetto “ECOFUNCO”) nonché la creazione di una filiera virtuosa caratterizzata da suini allevati e macellati secondo standard di benessere animale superiori a quanto imposto dalla normativa vigente (progetto “PARSUTT”). Non ultimo, lo scorso anno è stato avviato un importante progetto in tema di sostenibilità ambientale che focalizzerà l’attenzione sul comparto di produzione e sul “prodotto” Prosciutto di Parma. Questo progetto – coordinato da un partner scientifico d’eccellenza come il Politecnico di Milano – avrà durata biennale e sarà focalizzato sui temi dell’economia circolare e dello sviluppo sostenibile, sull’individuare soluzioni ad alta eco-efficienza (basso impatto ambientale congiunto a un alto valore economico e competitivo) e sul creare opportunità nell’ambito della certificazione della filiera sostenibile.
Nello specifico, il progetto sarà articolato su tre fasi di lavoro: calcolo dell’impronta ambientale del comparto e individuazione delle soluzioni più efficaci per migliorare le performance ambientali; attivazione del Made Green in Italy, schema nazionale volontario promosso dal Ministero della transizione ecologica e finalizzato alla valorizzazione delle produzioni nazionali con alte qualità ambientali; creazione di un software di supporto alle decisioni ambientali delle aziende, funzionale al calcolo e alla riduzione dell’impronta ambientale. Questo strumento sarà messo a disposizione di tutte le aziende del nostro comparto produttivo.
Spesso si sente parlare di una limitazione dei consumi di carne, anche come risposta all’eccessivo inquinamento. Qual è la sua opinione a riguardo?
La risposta è legata a quanto ho spiegato prima in tema di gestione responsabile ed eco sostenibile dell’intero processo produttivo. Attraverso l’impiego di tecniche produttive con il minor impatto possibile sul territorio, riusciamo a proteggere la natura e tutelare la salute dei consumatori.
Il Prosciutto di Parma è un alimento ricco di proprietà nutritive. Come si può inserire nell’alimentazione di chi ad esempio soffre di celiachia?
Il Prosciutto di Parma è un prodotto genuino, sano e completamente naturale: nella sua preparazione è vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante e additivo. Non si usano né nitriti né nitrati, e gli unici ingredienti ammessi, così come imposto dal disciplinare produttivo, sono carne di suino – rigorosamente italiano – e sale marino. Il Prosciutto di Parma non contiene glutine: durante la lavorazione del prodotto è prevista la possibilità di utilizzo della sola “sugna” (impasto costituito da grasso suino, sale, pepe ed eventualmente farina di riso). La sugna, ai sensi della legislazione vigente, non è da considerarsi ingrediente ma “coadiuvante tecnologico”. Nella preparazione della stessa è previsto l’esclusivo utilizzo della farina di riso, con l’esclusione quindi della farina di frumento o altro cereale. Questo rende il Prosciutto di Parma consumabile con assoluta tranquillità anche dalle persone affette da celiachia.
